février 2, 2024
L’HACCP, QU’EST-CE QUE C’EST ET COMMENT FAIRE ?
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L'HACCP, qu'est-ce que c'est?
HACCP veut dire Analyse des dangers et contrôle des points critiques. Historiquement, c’est une méthode qui vient de la NASA. Elle avait été développée pour s’assurer que tout ce qui était envoyé à la station spatiale était sain et sans danger. De nos jours, dans chaque branche professionnel des métiers de la restauration, des guides de bonnes pratiques sont publiés afin d’aider les professionnels dans la mise en place des démarches de prévention et de progrès en matière de sécurité et de qualité des produits destinés à la consommation. En France, le guide des bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie est réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie et Boulangerie-Pâtisserie Française et par la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France. La méthode HACCP est un outil de travail permettant de répondre au mieux aux obligations réglementaires demandées au pâtissier. Cette méthode s’intéresse à 3 classes de danger pour garantir la sécurité des produits de pâtisserie destinés à la consommation :
Par définition, un risque est la combinaison entre la probabilité d’occurence d’un dommage et la gravité du dommage en cas d’occurence. Le danger est donc à la fois le risque, le facteur déclencheur du dommage probable et le dommage en lui-même. |
Quels sont les risques sanitaires en pâtisserie ?
1. Risques microbiens ou micro-biologiques
Les risques microbiens existent pour les pâtisseries à base de crème chantilly, crème pâtissière, crème au beurre et crème ganache, ainsi que pour les glaces. Ces produits présentent en effet un milieu favorable pour le développement de diverses bactéries qui peuvent être dangereuses pour la santé humaine (souches entérotoxiques d’Escherichia coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus). Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être contaminées par les levures, les moisissures et la flore lactique.
Si ces micro-organismes altèrent les aliments aux niveaux visuel et gustatif, ils ne sont généralement pas responsables de maladies graves chez l’homme. Par contre, le risque microbien est faible pour les produits peu riches en eau tels que les biscuits, les meringues et les petits-fours sucrés ou salés. Il faut ajouter à ces risques, les risques chimiques ou biologiques.
2. Présence de corps étrangers
Il faut veiller à éviter la présence de corps étrangers dans les produits de pâtisserie, tels que les résidus d’emballage ou d’appareillage…
Les 7 principes et les 12 étapes de l'HACCP
La méthode HACCP se résume généralement en 7 principes et 12 étapes pour son déploiement. Nous allons la présenter en prenant pour cas d’exemple, la fabrication d’un yaourt.
Principe 1 : Identifier et Analyse des dangers potentiels
- Etape 1: Commencer par constituer une équipe la plus large possible afin d’avoir le maximum de connaissance. Pour notre yaourt, si vous avez par exemple besoin de lait, de ferments, d’appareillage, etc; rassemblez donc le maximum d’information sur vos matières premières et les technologies que vous allez utiliser (identification, quantité, dates de péremption, conditions d’utilisation ou réglage optimal, risques biologiques, chimiques ou physiques).
- Etape 2: Déterminer à qui sera destiné le produit. Est-ce pour des personnes diabétiques ? des enfants ? Ces questions vous indiqueront si vous devez par exemple éviter de mettre du sucre, des allergènes (autre que le lait), ou en tout cas, en indiquer la présence dans votre produit fini.
- Etape 3: Déterminer l’usage prévu. Est-ce un produit qui sera consommé cru ? conservé en frigo ? Emballé et conservé ? Vous aller ici décrire l’usage prévu.
- Etape 4: Faire un diagramme d’étape de fabrication de votre produit, de l’approvisionnement en matières premières jusqu’à l’utilisation du produit fini.
- Etape 5: Confirmer votre diagramme dans la réalité. Est-ce que la description que vous avez faite colle à la réalité sur le terrain.
- Etape 6: Analyser les dangers. Pour chacune des étapes précédentes, lister les dangers potentiels (micro-biologiques, chimiques, allergènes, cors étrangers, etc) et les croiser avec les facteurs de cause potentielle (Matière, Main d’oeuvre, Méthode, Matériel, Milieu).
Principe 2: Déterminer les points critiques à contrôler (maîtriser)
- Etape 7 : Pour chaque danger, déterminer les points critiques. Pour cela, Il faut évaluer la probabilité d’occurence du danger ou la fréquence d’apparition du facteur de cause. Il faut ensuite évaluer la gravité du dommage en cas d’occurence du danger. Si le danger apparaît, est-ce grave ? Le croisement des deux grilles vous permet d’identifier les points critiques, les dangers à forte probabilité d’occurence et grave. Les évènements rares sans gravité en cas de dommage seront secondaires. En principe, à l’issue de ces étapes, vous devez avoir une bonne vision de vos processus, des dangers inhérents à leur déroulement et leur gravité respective.
Principe 3: Fixer un seuil critique à surveiller
- Etape 8 : Pour chaque point critique à surveiller, déterminer les limites de tolérance. Par exemple, si pour le mélange de votre yaourt, vous devez pour une quelconque raison utiliser une cuillière en bois. Ce dernier pourrait laisser des traces de bois dans votre yaourt. C’est un point critique à contrôler car ces corps étrangers peuvent causer un étouffement. Pour la surveillance, si vous utilisez un filtre, il faudra alors déterminer, à partir de la bibliographie, quelle limite fixée à ces traces éventuelles s’il y en a pour que le produit sont considéré conforme. Quel tamis vous devrez utiliser pour le filtrage ?
Principe 4: Mettre en place un système de surveillance
- Etape 9 : Décrire comment et à quelle fréquence vous devez surveiller ce point critique. Est-ce un contrôle systématique ? aléatoire ? à quelle fréquence ? sous quelles conditions ou critères, la surveillance doit-elle être conduite ? Vous devez vous assurez que la méthode soit la plus objective et la plus reproductible indépendamment de la personne qui réalise le yaourt.
Principe 5: Déterminer des mesures correctives
- Etape 10 : Si le point critique contrôlé n’est pas conforme, quelles actions correctives doivent être entreprises ? Par exemple, si pendant l’opération de filtrage vous constatez que le tamis est fendu, faut-il refaire le filtrage avec un nouveau tamis ? faut-il refaire toutes les précédentes productions de yaourt ? quelle partie de la production de yaourt doit être écartée ?
Principe 6: Vérification de l'efficacité des démarches mises en place
- Etape 11 : Déterminer vos procédures de vérification. Vous allez ici vous demandez comment est-ce que vous pouvez évaluer le système que vous avez mis en place pour vous assurer qu’il ne dérive pas. Est-ce que malgré tout ce qui est mis en place, il vous est déjà arrivé d’avoir quand même des morceaux de bois dans votre yaourt ? Est-ce que vos équipements sont correctement étalonnés ? vos matériels et plans de travail sont-ils correctement nettoyés ? à quelle fréquence ? suivant quelle procédure ? par qui ?
Principe 7: Création d'un dossier contenant toutes les procédures et mises en application de la démarche
- Etape 12 : Il s’agit ici de mettre en place tout le système de surveillance et de traçabilité documentaire. Vos étapes de reception, de fabrication et de contrôle doivent être documentées de sorte que n’importe qui soit capable de savoir la chronologie des opérations réalisées, à quelle étape vous êtes, ce qui a déjà été fait, les éventuels écarts de conformité, les actions correctives entreprises, etc…Votre démarche HACCP doit être enregistrée et revue périodiquement (une fois par an au minimum) afin de vous assurer qu’elle reste pertinente.
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Les normes HACCP requises en pâtisserie
L’hygiène des locaux de travail
Afin de réduire au minimum les risques potentiels de contamination des denrées alimentaires, vous devez bien étudier les bâtiments et les installations de vos locaux en amont. Les murs, les plafonds et les sols doivent contenir des matériaux de revêtement garantis compatibles au contact alimentaire. Pensez également à optimiser les accès et les zones d’opérations ( zone de nettoyage, de désinfection) pour prévenir :
- des accumulations de saletés et de déchets,
- des contacts avec des matériaux toxiques,
- des moisissures et des eaux de condensation
Les plans de nettoyage HACCP
Un plan de nettoyage et désinfection est indispensable dans votre laboratoire. Son objectif est de vous permettre de déterminer les conditions, les modes opératoires et les fréquences de nettoyage et de désinfection recommandées pour vos locaux et vos matériels afin de garantir l’hygiène et la sécurité sanitaire de vos consommateurs.
L’hygiène des machines de préparation et de vos ustensiles
Toutes les machines et les ustensiles en contact avec les denrées alimentaires sont susceptibles de contaminer ces dernières. Veiller donc à un nettoyage régulier et correct de vos matériels avec les produits prévus à cet effet, si nécessaire procédez à une désinfection des machines et des ustensiles si cela est recommandé.
L’hygiène du personnel
Tout personnel en contact avec des denrées alimentaires doit faire preuve d’une hygiène irréprochable, à savoir :
- porter des vêtements propres,
- porter une charlotte ou une coiffe,
- se laver les mains régulièrement ( en cas de reprise de travail, sorties sanitaires, après manipulation des déchets ou des produits …)
- porter des gants le cas échéant lors des préparations de certains aliments
L’hygiène du personnel
L’AIR AMBIANT
L’air circulant dans votre établissement peut contenir des particules liquides, ou encore des micro-organismes qui peuvent se déposer partout. Pour maîtriser le risque de contamination :
- nettoyer et désinfecter régulièrement votre plan de travail,
- contrôler régulièrement vos systèmes d’aération et de climatisation.
L’EAU
Toutes les eaux utilisées au sein de votre établissement. Allant de la fabrication, transformation, conservation, ou à usage personnel doivent être potable. Elles doivent répondre aux critères destinés à la consommation humaine. Pour prévenir des risques nous vous conseillons :
- De faire contrôler votre eau,
- D’effectuer un contrôle régulier de sa qualité,
- De protéger vos tuyaux par des isolations thermiques, et de les d’entretenir régulièrement.
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